食盐，简称盐，是日常生活所有调味料中最重要的一种。人类以盐为主要成分还发明了许许多多的调味品。盐不仅是调料，更是人类保存食物的工具。用盐腌制食物在世界各地都有，但是各地又有自己特殊的风格。

　　盐作为我们生活中不可或缺的调味品，自古以来是特许经营的，也是政府管理国家获取税收的一种手段，如我国汉代就有“盐铁论”，讨论国家盐铁专营和专卖。在欧洲，盐还曾作为部队发给士兵的军饷，这也是英文中“工资”（salary）的来历，也就是以盐（salt）为词根的单词。

　　在我们杭嘉湖一带，过去腌制雪菜、大头菜和瘤芥菜是很常见的。在我的记忆里，家里这些腌菜一年四季都有，有的是浸泡在盐水中的腌渍菜，如雪菜或瘤芥菜，有的是封在坛子里的冬菜。在腌菜过程中，蔬菜里的糖分发酵产生乳酸，乳酸可以起到防腐剂的作用。但是如果没有盐的话，酵母就会趁机繁殖，进而生成酒精，而不是酸菜。因此盐是腌菜必不可少的。

　　这些腌制的酸菜都特别“多才”，可以和各种菜配伍，荤的素的，组合成一道道美食。记得小时候最简单的以腌菜为原料的小菜是咸菜豆瓣汤。把蚕豆泡水后一两天剥掉豆皮，和咸菜一起,放在碗中加上水，搁在饭锅的蒸架上，饭煮熟的同时，咸菜豆瓣汤也蒸好了。

　　在老家，腌制的最高档的食物当属蹄髈了。吃蹄髈是我们的传统习惯，家里过年过节的各种宴席上，特别是来了新客人，蹄髈是必不可少的。为了随时供应蹄髈，人们必须腌制咸蹄髈以便保存。久而久之，咸蹄髈已经成为本地百姓餐桌上待客的高档佳肴。咸蹄髈里的肥肉肥而不腻，瘦肉则充满咸鲜香味，肥瘦相间的咸蹄髈香气扑鼻令人回味无穷。我们就是用这样的美味来招待来自各方的贵宾。

　　尽管盐是如此普通的调料，但是盐的来历却是非常神奇的。

　　我国是世界上最早利用盐的国家，大概是在公元前6000年左右。据考古发现，在山西运城的盐池边，每当夏天来临时我们的祖先在这里收获由于阳光照晒而结晶的盐粒。

　　不过最早有文字记载的炼盐大概是在公元前800年左右，但是真正盐的开发与销售很可能始于夏朝。春秋战国时期范蠡帮助越王勾践灭吴之后，离开越国在山东隐居经商。据传范蠡还发明了养鱼，写出了《养鱼经》。范蠡的朋友猗顿学会了用铁器皿晒盐。猗顿向范蠡学习经商，成为可能是历史上第一位致富的盐商。猗顿晒的盐或许也成了范蠡保存鱼的必需品，可以说两人都是因盐而致富。

　　但是人类与盐的关系远不止近万年的历史。我们为什么要吃盐？在学会晒盐之前原始的人类如何获得盐分？

　　我们都知道地球生命发源于海洋深处，当生命向陆地进化的时候，海水高盐的环境在陆地生命中留有很深的印记。我们尽管生活在陆地，但是我们和其它动物一样，血液里流淌的可以说是海水的盐分。人体血液里的钠离子的浓度和早期海洋中钠离子的浓度几乎是一样的。离开海洋来到了陆地，我们把海洋“装进了”我们的血管。钠离子对我们人体正常机能是必不可少。身体里的盐分在不断流失，需要及时补充，才能维持动态平衡。对于夏天从事体力劳动的人来说，大量出汗导致盐分流失。若不及时补充盐分，人容易乏力。因为身体缺乏钠离子的话，我们会由于神经无法传导信号而不能指挥肌肉运动，甚至还会影响心脏的正常跳动。

　　正因为动物血管里流淌了来自海洋的记忆，当人类还在丛林里的时候，我们的祖先主要靠食肉和茹毛饮血来满足钠离子的供应。

　　盐对于生命的重要性在世界各个角落都有认知，因此在许多文化里，盐代表着友谊、力量和忠诚。世界各地文化背景迥异，但在许多仪式和表演场合中多有用盐来修饰，如用面包蘸盐，或在男人的口袋里放点盐来辟邪和增加力量等等。在法国，传说有个公主说她爱父王如盐，可惜国王不理解女儿用盐所表达的至爱而把公主赶出皇宫。只有当他感受到没有盐的痛苦时才意识到女儿的爱是如此的珍贵。在古罗马文化里，盐更代表了繁殖力，海鱼通常比河鱼有更多的鱼籽也许便是一个佐证。

　　盐，我们膳食中最基本的调料，是人类来自海洋的记忆，它通过味蕾激发我们的力量，它以其亘古不变的本性代表了人间的爱和友谊。

　　（作者系桐乡籍中科院院士）