餐桌上的训诂 

王宁 著 

出版社：中华书局 

古代的食材、佐料有什么讲究？古代的烹调方法、烹饪器具是什么样子？饺子、馄饨是同一种东西吗？鸡、鸭、鹅如何命名？粥和羹有什么区别？古人的饮食理念是怎样的？本书从最日常的烹饪饮食说起，从最基本的文字训诂出发，为你解字说文，带你品味源远流长的中华烹饪饮食文化，探寻一日三餐的中国智慧。

精彩文摘

“粥”字从“米”，“羹”字从“羊”，它们的区别在于：粥在古代的主要原料是米，而羹的主要原料却是肉。

宋代陶谷的《清异录》记载：后唐魏王李继岌荐羹时把羊肉、兔肉、猪肉切碎掺着入料。当时卢澄为平章事（主管宫廷内务的相），清晨上朝，堂厨备一些稀粥作早餐。有粟粥、乳粥、豆沙加糖粥，卢澄每次各取少许掺着喝。于是，厨官们便据此二事作了一副对联：“王羹亥卯未，相粥白玄黄。”对子作得极巧——亥猪、卯兔、未羊，以地支代牲畜；乳白、粟黄、豆沙黑赤，以颜色代粥料。这说明，粥需用米而羹则必肉。 

粥是一种简食，贫贱时常食，居丧时以食粥为礼。《礼记》记载曾子的话：“哭泣之哀，齐（zī）斩之情，饘（zhān）粥之食，自天子达。”

这里还有一个有趣的故事：春秋时鲁悼公去世，鲁国居丧。季昭子到孟敬子那儿去问他：为君上服丧期间，咱们吃什么？孟敬子说：当然吃粥。这是天下通行的礼节。季昭子说：咱们孟、仲、季三家，跟君上早就闹翻了，这事儿谁不知道啊？让我勉强执君臣之礼在居丧时吃粥，我不是办不到，可这不是让人家说咱们这一套全是假惺惺，没什么真感情吗？我可不愿招这档闲话，我还是吃我平时带肉的伙食吧！这个故事说明，粥是没有肉的。 

羹可是得有肉。《左传·隐公元年》记载“郑伯克段于鄢”事，郑庄公赐给颍谷封人颍考叔一些吃的，颍考叔把别的吃了，却收起来一块肉。郑庄公问他为什么把肉留下不吃，他说：“小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗（wèi）之。”可见羹是离不开肉的。

不过，古代的肉羹里也放一点菜，所谓“牛藿（huò），羊苦，豕薇”，叫作“芼”（máo），但这是中和肉性和调味的，不是主原料。什么菜也不放的纯肉汁叫“大（tài）羹”。《左传》说：“大羹不致……昭其俭也。”可见大羹是一种豪华的食物。除了用肉之外，羹还可用豆。

《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注：“以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，故云甘豆羹也。”晋代张翰作《豆羹赋》，说到羹，用豆菽而不用肉。这恐怕是羹必有肉的一种例外。 

现代的粥与羹的概念，虽和古代有些不同，但根源还得从古代去找。称“羹”的，绝大部分是肉食，而且堪称佳肴：鱼羹、肉羹之外，广东的蛇羹更为名贵。而以豆作羹也尚有遗风：北京的栗羊羹不就是炒干的豆沙羹吗？而潮州的山芋白果羹，怕更近古代的甘豆羹呢！

粥呢，总的说还是不登大雅的食品，虽然《红楼梦》里贾母和贾宝玉都喝粥，但也不过是家常饭。闽粤一带的生鱼片粥曾是渔民的主食。 （节选）