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【江南·物语】一只酱鸭启年味
2021-02-09 13:45:33


在嘉兴,腊味熏肉火腿再香,也比不上一件黝黑发亮的酱货。如果没有吃酱货就不叫过年。有酱货,才有年味。

毛脚女婿去丈母娘家,带一只活的鸭子,鸭子叫的时候雷同嘉兴话“嫁、嫁”,意思是叫丈母娘好嫁女儿了。至于什么时候起,这活鸭成了酱鸭就不得而知了。

 作为嘉兴老字号,陆稿荐酱鸭每年这个时候都供不应求。嘉兴的酱鸭,有其独特的口味,既有古越国的咸味,又有苏帮菜的甜味,两种口味均存,自然受到“上八府”地区的青睐。

 


老一辈的嘉兴人,过年时家里都备上几只,其选用生蛋一年以上的本地麻立鸭,鸭胚必须采用新鲜活杀,要求“一刀三管断,刀口只能有黄豆般大小”,烧制时配以上等香料,除了常规的八角、茴香、挂皮、山奈等多味祖传秘方外,其烧煮过程更为讲究,一般要经过三汤三汁,头汤去腥,二汤入味,三汤上色;所用酱油必须是嘉兴当地生产,用经过黄豆发酵,酿成的红酱油、白酱油;入味上色,鸭子浸入陈年老卤烧煮上色,方能鸭香四溢,唇齿留香。


来源: 摄影记者:万里鹏 通讯员:王晓涛 编辑:万里鹏 责编:陆成钢

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